徐迅雷：预制菜的风口不能吹起一头“蠢猪”

文 | 徐迅雷

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“香港对预制菜产业发展具有重要意义，不仅本身市场需求大，还因为‘桥头堡’作用，便于推动预制菜进一步出海。”近日，在“预制菜产业院士演讲会”上，香港工业专业评审局院士谢瑞麟进行专题演讲，阐述预制菜高质量发展的思路和方案。（《21世纪经济报道》2024年3月19日报道）

与中国台湾相似，中国香港也是著名的“美食之都”。谢瑞麟博士多年来活跃于食品行业，他分析，香港市场具有人口密度高、生活节奏快、居住空间小等特点，对预制菜需求庞大；另一方面，香港实行自由贸易政策，进出口手续十分便捷，对预制菜依托香港出口、打开国际大市场充满信心。

香江大地刮起预制菜旋风，其底层逻辑是明晰的。而粤港澳大湾区，本来就是中国预制菜的重要发源地。

部分预制菜，近些年来成为香港消费主流。比如盆菜，港人吃盆菜已成为一种时尚，常见于宴席。盆菜亦称“大盆菜”，旧时称“百鸟归巢”，属于粤菜系客家菜，是一种杂烩菜式，大盆里各种山珍海味层层叠加摆放在一起，成为“和味”。2017年，盆菜还被列入首批香港非物质文化遗产名录。

2023年8月，香港美食博览在香港会议展览中心举行，广东省共有15家农业企业参展，带来盆菜、盐焗鸡、乳鸽、狮头鹅、酸菜鱼、猪脚面等粤菜预制菜。近水楼台，香港也成为了广东预制菜出海的前哨。

2022年，广东在出台了国内首个省级预制菜产业政策——“预制菜十条”，建起了11家省级预制菜产业园。2024年2月，广东“金牌年菜”成功出口新西兰、澳大利亚，推动预制菜一步步出海。

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中国内地预制菜市场规模，在2023年已经达到了5165亿元，同比增长23.1%；到2026年，预计将达10720亿元（据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据）。至2023年12月初，预制菜相关企业已达6.19万家，当年新增注册企业4026家，同比增长114.83%。

2023年，“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件。全国多地致力于抢占预制菜的“风口”，抢跑餐饮“新赛道”，纷纷表示要构建“预制菜之都”。

2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。（详见中国政府网3月21日报道） 

该通知旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全，引发了广泛的关注。

文件对于“预制菜”的定义，偏于狭义，包括速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜；连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，也不纳入预制菜范围。定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用。

公众很关注其中的两点：一是力推餐饮环节使用“预制菜明示”，也就是店家用的是不是预制菜，要让消费者明确知道，这就像“转基因”食材要标注清楚；二是明确规定预制菜不添加防腐剂，这是因为预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，而消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂。不添加防腐剂，对预制菜的冷冻、冷藏和杀菌处理提出了更高的要求。

注重预制菜安全风险管控，这是必须的。政府加强行政监管、强化企业主体责任、完善监管机制，这当然都是好事。

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预制菜，本身是一种客观存在，早已常见。

回顾历史，放眼全球，预制菜的主要发源地是美国。随着制冷保鲜技术的发展进步，预制菜1940年代在美国萌芽，1960年代在美国实现商业化管理与经营。

自20世纪70年代以来，随着战后人口增加、经济高速发展、生活节奏加快、家用冰箱和微波炉普及、冷链运输发展等，加上特别注重预制菜的品质和安全性，使得预制菜在日本迅速发展；加上日本的便利店文化，购买预制食品成了很多日本国民的生活习惯。

包括美国、日本在内，预制菜最发达的国家，历经数十年，预制菜不仅没有出现衰退，而且陆续有新的产品形态出现，细分市场依然火爆，发展一直保持活跃。

20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入中国，预制菜也传入了中国。

谢瑞麟坚定认为，中国的预制菜发展拥有不可阻挡的趋势；而且知名度和市场认知度显著提升。他期待在未来国际市场上，出现越来越多的“中国菜”。

“中国预制，飨宴全球”，这当然是好事，但也要看到现实存在的问题。《胡润百富》创刊人胡润在接受媒体采访时，用他的不太标准的普通话说：

“中国美食是中国第一大‘文化大使’。中国的艺术和中国的音乐，可能还没像美食走上世界的，几乎任何英国人都懂得一点中餐。我最近在英国，有一些朋友们带我去中餐厅，几乎全是预制菜。很多唐人街的这些中餐厅，我个人感觉做得比较一般。”

如何迭代升级？胡润的希望是：“中餐1.0版本是为全球华人，2.0版本是为全球本土人。”

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不可否认，现代社会饮食习惯中，预制菜早已成为不可或缺的一部分。然而，预制菜还是频频“挨骂”，甚至屡屡被骂上热搜。从“预制菜进校园”到“预制菜年夜饭”，预制菜每登上热搜一次，都被诟病一次。

央视的“3·15”晚会，更是曝光了劣质“槽头肉”所做的梅菜扣肉，让预制菜再次站上风口浪尖。

槽头肉是猪肉中公认品质差、价格低的部位，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，如果没有进行严格的“整修”，那就是“垃圾肉”。将其用在梅菜扣肉上，这是有多坏多蠢！请问，这样的“梅菜扣槽头肉”，你爱吃吗？

作为一道预制菜，梅菜扣肉已然成为销售“顶流”，网购也是很火爆。在春节期间，我也上网买过一款梅菜扣肉，其号称“软糯鲜香，肥瘦相间，肥而不腻，加热即享，入口即化”，价格倒是便宜的。蒸好后，看不出它是用什么部位的猪肉做的。全家每人尝了几口，实在不咋的，没吃完，它只好成了“厨余垃圾”了。今天上网去看，这款梅菜扣肉也下架了。

我由于生活简单、工作甚忙，常常在家里吃预制菜，那当然是广义的预制菜，其中包括快餐泡面。我家多年来常吃的冷冻水饺，都是创立于香港的知名品牌“湾仔码头”，可煎可煮，很方便，味道也不错。创始人臧健和女士，当年在香港湾仔码头边摆地摊卖水饺起家，我还写过有关她的述评文章，收在我的《太阳底下是土地》（广西师范大学出版社2021年3月第1版）一书中。

印象很深的是，在台湾的一些便利店里，我吃到的预制盒饭，普遍都挺好吃的，加热一下就可以，又快又方便。

其实，公众不是反对预制菜本身，而是反对现在对于预制菜的各种不良“做法”。预制菜犹如切菜的“菜刀”，菜刀被乱用，才可能出问题。

在管理层面，急功近利，什么都要弄成产业化，都是为了发展GDP——被网友嘲笑为“鸡的屁”，为政绩去“谋发展”，预制菜就有可能惹麻烦。

作为标准化生产的半成品菜肴，预制菜本来是第一产业农业和第三产业服务业的结合体，现在的问题是，非要搞成第二产业工业的“拳头产品”。预制菜本身没有太多的高科技的含量，还想把它当成“新质生产力”，其“新质”新在哪里？

没本事发展美国式的高科技，尤其是人工智能的“新质高科技”，于是拼命想在预制菜这种简单加工的领域使劲“搞大”，恨不得搞成“预制菜世界第一大国”，产值大大的，那就可以骄傲得不行。

而在预制菜的制作和使用方面，一些商家不仅偷懒，而且乱来，各种防腐剂添加剂，各种以次充好。已有网友担心：“有的企业做预制菜，是为了捞金而捞金。像那个做核酸检测的大佬，在新冠疫情过去之后没什么核酸检测的生意了，转而进军预制菜。”

预制菜由于提前预制，反正别人也看不见，有的不良商家就会不讲质量，糊弄百姓。尤其让人郁闷的是，还拿预制菜来骗你是现做的菜——你到店堂食，其实吃的是预制菜，却被“蒙在鼓里”。本来你在家里懒得做菜，所以到菜馆想吃一点现做的好吃的菜，没想到菜馆比你还懒，光拿预制菜来糊弄你。

点外卖也一样，你以为是店家给你现烧现炒的，其实外卖小哥火急火燎给你送来的，往往也是预制菜。中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，大约85%的预制菜，最终从堂食及外卖的渠道流向消费者餐桌。

做食品，本是个良心活。但是，中国食品卫生安全领域，多年来百病丛生，问题频发。预制菜市场存在“行为失范、卫生失常、实践失焦、信任失衡”等诸多问题。

许多低成本、低质量、“鱼龙混杂”的预制菜，首先大规模进入中小学生的食堂。2023年9月，学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题，不仅在多地引发热议，而且引发家长群起抗议。

当然，问题不仅仅在中小学的食堂。2024年1月9日，《中国消费者报》报道：江苏省消费者权益保护委员会发布2023年消费投诉和消费维权舆情分析，在23.96万余件维权投诉中，预制菜成为投诉和舆情热点的“头号”领域。

自己国内的食品卫生安全不做好，却想让预制菜大规模出海出口，那大抵会成为镜花水月。

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预制菜一定要避免乱象丛生。

在“预制菜热”中，今天尤其需要“冷思考”。

在预制菜的产业风口，不能吹起一头头“蠢猪”。

必须要清晰地看到，“预制菜热”的发展兴起，本质上是“消费降级”的体现。新冠疫情、“懒人经济”“宅经济”、快节奏生活都是催化剂。

可是有专家津津乐道：“发展预制菜产业，既体现我国居民消费水平升级、需求多样化、食品加工行业多元化发展，更是促进农产品深加工、扩大创业就业、推动农村一二三产业融合的有力支撑。”网友说，工业化生成的预制菜，只能导致用工更少，可让众多厨师下岗，哪能扩大就业？

对于消费者来说，吃预制菜是消费升级，还是消费降级？你到单位食堂或菜店饭馆吃饭，是冲着预制菜“高端大气上档次”去吃的吗？

在我看来，相比于厨师在后厨现场炒制的“现制菜”，工业化的预制菜就是“消费降级”的产品。就像陶瓷产品，艺术家手工做出来的独一无二的陶瓷艺术品价值价格更高；而由机器制作大批量的生产的日用瓷饭碗，每一个都一模一样，就像批量生产的预制菜，肯定就是廉价的“大路货”。

中国美食，当然不会弄成“美食荒漠”，但要防止弄成“美食沙漠”，一个个菜品，就像沙漠里的沙子，一模一样一个味道。

多次在微信朋友圈看到，朋友到香港旅游，下馆子屡屡吃到预制菜，口感不咋的，表达了不满意。不可否认，预制菜总体上缺乏“锅气”，“锅气”一词来源于粤菜，粤语中叫“镬（huò）气”。

如今的预制菜，“上档次”有难度，“守底线”必须的。

“预制菜欠缺食品安全国家标准，标准体系尚待完善，需要尽快出台预制菜食品安全国家标准。”在今年全国两会上，政协委员、北京金台律师事务所主任皮剑龙提出建议。

谢瑞麟院士也认为，目前最重要的是加快完善标准体系，这对推动中国预制菜走向国际将起到重要作用。

预制菜的发展，本应交由市场来检验，但有时预制菜属于“准市场”，比如学校的食堂，并不是纯粹意义的市场竞争的产物。所以，在有了完善标准的基础上，还离不开严格的监管。

如果预制菜这盘菜已经很“香”了，那么，有本事的饭馆就应该挂出招牌：本店都是预制菜，味道好极了，欢迎光临！能耐的单位食堂就可以打出广告：本食堂全是预制菜，味道棒极了，欢迎员工火爆用餐！

同时，还有一点是检测预制菜好孬的“标准”：优先将各种预制菜供应给各地政府机关食堂，让干部们率先全面吃上预制菜，而且天天吃带头吃！如果他们都说“预制菜味道好极了，安全卫生又健康”，那大家都可以放心吃啦！

（作者系香港新闻社日本分社特约评论员）